domingo, 19 de septiembre de 2010

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

*ASPECTO: La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es muy rica en  grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la leche de vaca. la leche pobre en grasa o descremada es ligeramente azulada.

*OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad  los olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación  le da un olor especial  a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca".

*SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene  y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba.

*GRAVEDAD ESPECIFICA: La gravedad especifica  de la leche es igual  al peso en Kg. de un litro de leche  a una temperatura de 15º C. La gravedad especifica  generalmente  se expresa en grados de densidad, fluctuada estos valores  de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
Cuando se determina la densidad de la leche:
agua              1.000
grasa             0.931
proteína         1.346
lactosa           1.666
minerales        5.500

*CONCENTRACIÓN HIDROGENICA (pH): eL pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones hidrógeno. Las variaciones del pH dependen generalmente del estado sanitario  de la glándula mamaria; de la cantidad de CO2  disuelto en la leche; desarrollo  de los m.o que al desarrollo de algunos m.o alcalinizantes, etc.
En general, la determinación del pH no es un metodo practico para seleccionar leches.pues la mayor  parte de los potenciometros comerciales presentan variaciones de 0.2 a 6.65 las fluctuaciones de 0.2 podrían dar lectores de 6.3 y 0.8

*ACIDEZ: La acidez presentada por la leche cruda a la titulación es el resultado de  4 acciones, de las cuales las 3 primeras presentan acidez natural
-a)acidez natural:
1º- Acidez de la caseina antoterica cerca de 2/5 de la ac. natural
2º-Acidez de las sust. minerales CO2  y ácidos orgánicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural
3º-Reacciones secundarias  de los fosfatos , cerca de 1/5 de la acidez natural
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113 a 0.16%los valores anteriores de 0.15 pueden ser debido a las leches alteradas con algún producto químico. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminación bacteriana.

*POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion  de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de +0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la leche, según el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son reducidos.

* VISCOSIDAD: La leche es mas viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsión y a las proteínas  de la coloidal de la leche completa a 22ºC es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad del agua es de 1,005.

*PUNTO DE CONGELACION: Una de las caracterizticas de la leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.513 a -0.565ºC.
Las safes y lactosa  son los componentes de la leche, que por encontrarse en solucion viscosa, influyen en el punto de congelación. La acidez induce a una baja del punto de congelación.

*CALOR ESPECIFICO: Es el numero de calorías necesarias para elevar 1ºC la temperatura de la unidad del peso de la leche.

Calor especifico de:

-leche completa        0.93 - 0.94
-leche descremada    0.94 - 0.96
-suero de queso        0.97
-grasa                       0.40 - 0.60

*PUNTO DE EBULLICION: La temperatura  de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura, con solo disminuir la presión del liquido.